Caso prático: orçamento de um restaurante

Num restaurante, a diferença entre lucro e prejuízo costuma estar em poucos pontos percentuais. Por isso, o orçamento mensal é a principal ferramenta de gestão. Este caso constrói passo a passo o orçamento de um restaurante de 40 lugares, calcula o ponto de equilíbrio e testa dois cenários. Valores ilustrativos em Kz.

Pressupostos de partida

O restaurante abre 26 dias por mês.
Serve, em média, 80 refeições por dia (clientes). Total mensal: 2 080 refeições.
Conta média por cliente (comida e bebida): 6 000 Kz.
Custo de matéria-prima (comida e bebida): 32% das vendas.
Gastos com pessoal: 4 200 000 Kz por mês.
Renda: 1 500 000 Kz. Energia, água e gás: 900 000 Kz. Outros (manutenção, limpeza, marketing, comunicações, licenças): 900 000 Kz.

Estes pressupostos devem vir de dados reais: a capacidade do espaço, a média de dias semelhantes, os preços dos fornecedores e a folha de salários. Pressupostos inventados dão orçamentos inúteis.

Vendas e custos variáveis

Vendas: 2 080 × 6 000 = 12 480 000.
Custo de matéria-prima: 32% × 12 480 000 = 3 993 600.
Margem bruta: 12 480 000 − 3 993 600 = 8 486 400 (68%).

Por cada refeição, a matéria-prima custa 1 920 Kz (32% de 6 000) e sobram 4 080 Kz para pagar todos os outros gastos e deixar lucro. Este valor chama-se margem de contribuição por cliente e é a base do ponto de equilíbrio.

Gastos fixos e resultado

Pessoal: 4 200 000
Renda: 1 500 000
Energia, água e gás: 900 000
Outros: 900 000
Total de gastos fixos: 7 500 000.

Resultado mensal estimado = 8 486 400 − 7 500 000 = 986 400 Kz, ou 7,9% das vendas. Antes de imposto sobre o lucro, de amortizações de equipamento e do reembolso de eventuais empréstimos, que também têm de ser pagos. É uma margem apertada, típica do sector.

Ponto de equilíbrio

É o volume de vendas em que o resultado é zero: gastos fixos ÷ margem de contribuição por cliente.

7 500 000 ÷ 4 080 = 1 838,2, ou seja, 1 839 refeições por mês.
Por dia aberto: 1 839 ÷ 26 ≈ 70,7, ou cerca de 71 refeições.
Em vendas: 1 839 × 6 000 = 11 034 000 Kz por mês.

O restaurante prevê 80 por dia e precisa de cerca de 71 para não ter prejuízo: a margem de segurança é de 9 refeições por dia, ou cerca de 11%. É curta. Para saber mais, veja o artigo sobre ponto de equilíbrio.

Cenário 1: o movimento cai 10%

Refeições: 2 080 × 0,9 = 1 872.
Vendas: 1 872 × 6 000 = 11 232 000.
Matéria-prima: 32% = 3 594 240.
Margem bruta: 7 637 760.
Resultado: 7 637 760 − 7 500 000 = 137 760 Kz.

Uma queda de 10% no movimento reduz o resultado em 86%, de 986 400 para 137 760. É o efeito dos custos fixos elevados: pequenas variações de volume provocam grandes variações de lucro.

Cenário 2: aumento de preços de 5%

Se a conta média subir para 6 300 Kz e o volume se mantiver, o custo de matéria-prima por cliente continua em 1 920 Kz (32% × 6 000), e a margem de contribuição passa a 4 380 Kz. Resultado: 2 080 × 4 380 − 7 500 000 = 9 110 400 − 7 500 000 = 1 610 400 Kz.

Mas este cenário supõe que os clientes não reduzem a procura. Na realidade, um aumento de preço pode afastar clientes. Se o movimento caísse 5% (1 976 refeições), o resultado seria 1 976 × 4 380 − 7 500 000 = 8 654 880 − 7 500 000 = 1 154 880 Kz, ainda melhor do que o original. Teste sempre combinações.

Controlos mensais que protegem o orçamento

Custo da comida real vs previsto: inventário no início e fim do mês; diferenças indicam desperdício, roubo ou erros de porções.
Fichas técnicas de pratos, com custo por porção, revistas quando os preços sobem.
Gastos com pessoal em % das vendas por semana, ajustando escalas ao movimento.
Vendas por dia e por prato: eliminar pratos que vendem pouco e têm margem baixa.
Reconciliação de caixa diária.
Orçamento vs realizado todos os meses, com explicação para desvios.

Há ainda um ponto que o orçamento deve prever: a sazonalidade. Dezembro, feriados e fins-de-semana alargados mudam o movimento e o preço médio, enquanto épocas de chuva ou de menor poder de compra o reduzem. Faça um orçamento por mês, e não apenas um valor médio anual, e guarde reservas nos meses bons para os meses fracos. Reveja as previsões todos os meses com os números reais e ajuste os pressupostos de refeições e conta média, que são os que mais pesam no resultado.

Os valores e percentagens deste caso são ilustrativos. Cada restaurante tem a sua estrutura de custos, e impostos, licenças e taxas variam por país e mudam com o tempo.

Conteúdo educativo, de carácter geral. Regras contabilísticas e fiscais variam de país para país e mudam com o tempo: confirme sempre na norma ou na lei em vigor.

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Perguntas frequentes

Qual é o custo de matéria-prima normal num restaurante?

Varia muito conforme o tipo de restaurante e a ementa. O 32% usado aqui é ilustrativo; calcule o seu a partir de fichas técnicas e inventários.

Porque o resultado é tão sensível ao movimento?

Porque a maior parte dos gastos, como pessoal e renda, é fixa. Quando as vendas descem, a margem desce, mas os gastos fixos permanecem.

Devo incluir IVA no orçamento?

Normalmente trabalha-se sem imposto sobre o valor acrescentado, que não é rendimento nem gasto do restaurante; mas é preciso acompanhá-lo na tesouraria.